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Le hamburgerie italiane, storia e fenomeno di un virus

Le hamburgerie italiane non ce la possono fare, o forse sì. Dagli anni Ottanta a oggi, evoluzione della polpetta di carne USA e dei suoi ristoranti, in salsa tricolore

Sono figlio dei tardi anni ’80, di quello sdoganamento del modello americano tutto produzione, consumo e liberismo che veniva calato sul grande Occidente sotto forma di siluro mediatico da decadi di cinema e televisione; e che varcando le Alpi, nel suo incedere attraverso lo Stivale, si travestiva di quella pacioccosità provinciale e mafiosa alla pummarola che è tipica di noi italiani quando introiettiamo trend foresti.

Paninari al Burghy in San Babila, Milano, foto di TheVision (originale qui)

Così mentre la DC faceva più buchi dei propioni nell’Emmental (e più morti del colesterolo) e la Cuccarini procurava emozioni, senza che ancora la coscienza avesse la maturità necessaria a ricavare da quei balletti dilemmi etici e politici, mentre imparavamo a vivere dalla TV Grease diventava il paninaro di Enzo Braschi, le catene globali producevano il fenomeno-Burghy, i bambini nati e cresciuti nel Sud di un’Italia a due velocità dovevano accontentarsi di sfogliare le pubblicità sui numeri di Topolino e ripiegare al massimo sui paninari zozzi con salamelle e würstel (leggi iustell); sognando ingenuamente gli Happy Meal trionfali e remoti di una dorata San Babila-California.

Alien Burger, Travis Kordela, immagine originale qui

In quegli anni si sviluppava, nei centri di nucleazione che erano le città – Milano in primis – il prototipo di sbarco nel Paese dei campanili di un prodotto alimentare alieno, che si imponeva improvvisamente e trasversalmente portando con sé un modello di consumo, quello del fast food, ed un complesso set valoriale.

L’hamburger era un virus che reagiva imprevedibilmente al nuovo substrato: era yuppie ma anche giovane e quindi – per la vecchiezza congenita di noi italiani – inevitabilmente punk e anarchico, era per fighetti ma, in quanto non codificato né tradizionale, portatore di una carica distruttiva che non poteva che fare il paio con iconografie da vandali, bomber, graffitari; che figuravamo in un inquieto dormiveglia come quei pupazzi da menare in Double Dragon, drogati (eppure ce li avevamo in casa, spediti dallo Stato a San Patrignano, e spesso non avevano quelle facce lì), cattivi dei film di Street Fighter e Van Damme.

I punk di Streets of Rage, che sicuro si sfondavano di hamburger (screen di Tristan Ettleman, originale qui)

Va da sé che fin da allora il successo dell’hamburger comincia ad articolarsi su due precise direttive: da una parte l’oggetto veniva ricevuto con sempiterno sospetto dallo status quo atavico fondato sul patriarcato, sul farsi i cazzi propri e sul lavoro delle casalinghe, dall’altra era accolto con ansia da una parte del Paese che desiderava essere giovane, à la page e vestita fluo, come simbolo di una forza rivoluzionaria da tempi moderni che la povera polpetta non sapeva nemmeno di avere.

Le cose si normalizzarono, però: il virus si espanse a quiescenza, arrivarono e passarono gli anni Novanta. L’hamburger uscì da quei covi di riottosi e pericolosi dissidenti in Timberland che erano le paninerie milanesi ed entrò nelle case, strisciando zitto, con le aziende di surgelati, fresco nei banchi dei supermercati, fino a pervenire in una catarsi tranquillizzante e placida alle rassicuranti vetrine delle macellerie di fiducia; pronto per essere acquistato da mamme frettolose di ritorno dal lavoro, o dalle nonne per i loro bambini con una dinamica da immunità di gregge – signù, ce lo dò un amburghe? È nostrale!

Nel frattempo McDonald’s e Burger King attraversavano le frontiere (già a partire dall’86, ma la consacrazione arriva nel ’95, quando gli americani del Golden Arch si “mangiano” Burghy) aprendo punti vendita, con mossa audace, anche in quelle che paninariamente erano state le periferie dell’Impero: nel 1999 inaugura finalmente il ristorante numero 200 d’Italia nella centralissima Piazza Stesicoro a Catania, con grande clamore e invasioni di bande di ragazzetti bene, e di altre bande che si ritrovavano là per mangiare un doppio cheese mentre provavano a togliere a quegli altri il giubbotto firmato o il cellulare (ti ci fai il Sabato sera, mbare!).

Così la carica destabilizzante pronta a detonare del bun con patty di macinato (fino a quel punto di dubbia et industriale provenienza) made in West Side Story viene disinnescata: l’hamburger è internalizzato, italicamente codificato, assimilato; e comincia a strisciare diagonalmente, come un vaccino, fino a saturazione; in tutte le fasce della popolazione.

[Soundtrack: Gigi D’Agostino – Bla Bla Bla] – foto di Tempi, originale qui

Ciò succede proprio mentre, però, un altro antagonista si profila all’orizzonte per l’eroe di questa storia: Slow Food, fu Arcigola, comincia a soffiare sulle braci mai davvero spente per l’avversione contro i burger da parte di un certo establishment gastronomico non demonizzando il prodotto in sé; ma facendo della lotta contro il sistema di produzione delle multinazionali e la sua insostenibilità – McDo in primis – una battaglia di bandiera.

È da questo genere di focolaio, e di sentimento di crescente attenzione verso un cibo migliore in un senso più ampio del mero spettro gustativo, che il mondo dei beef patties scaturisce a livello globale una nuova evoluzione: tremate, arriva l’hamburger gourmet.

Double Shake Shack Burgers. È detta l’ultima parola (Instagram post di @kaieatsworld via Shake Shack)

Via libera quindi a carni ricercate, biologiche e certificate, bun autoprodotti, guarniture DOP e IGP e DOCG e MVTTNMRMMZT, che partite nei primi Duemila USA dal mitico Shake Shack di NYC (non so se sia stato effettivamente il primo a fare panini superlustri ma mi piace pensare di sì, best burger ever, change my mind) arrivano ai Giotto de La Granda e al Baladin poi a Eataly, poi a tutta una serie di catene che provano a superarsi a vicenda con panini che sembrano palazzine ripiene di inquilini improbabili.

È l’era degli ingredienti di lusso o presunti tali, che infine chiudono il cerchio tornando a McDonald’s con le serie speciali firmate Marchesi, con Joe Bastianich, coi colossali consorzi di salumi e formaggi, quelli che animano e fanno brillare del luccichio dell’oro la nostra Pianura Padana, che volendo un pezzo della torta non perdono occasione di ficcare i loro prodotti sotto la scocca lucida del bun morbidello.

Comincia a crederci. (Foto di TheOldNow, originale qui)

E oggi, a che punto siamo? Il virus ce l’hanno tutti, in versione depotenziata e noiosa, l’hamburgeria gourmet la trovi sotto casa, dietro l’angolo, al lavoro. Ce ne sono tantissime: ce ne sono troppe. E hanno rotto il cazzo: non perché odi gli hamburger, anzi li amo, né perché sono di quelli che vuole una roba fast a tutti i costi e basta… Ma perché in Italia, a fare gli hamburger, con le dovute e rare eccezioni non siamo bravi.

Non basta mettere il blu di pecora e le verdurine croccanti in un panino, né usare la carne di vacca vergine allevata sull’Alpe di Siusi e transumata fino al golfo di Sorrento; no. L’hamburger ha un concetto e una complessità di equilibri tattili, oltre che gustativi ed etici, che sembra che a molti italiani, a distanza di trentacinque anni dal debutto del format sul nostro suolo, sembra non essere entrata in testa; vuoi perché cerchiamo disperatamente di mediare ciò che non dovrebbe essere mediato (ripetiamo insieme: un hamburger non deve somigliare neanche un po’ ad un panino col salame), vuoi perché ci manca, ammettiamolo, una qualche forma di sensibilità collettiva verso quella specifica forma di insano.

Uno strepitoso hamburger a Roma: quello di Trecca, così buono e raro da parere un miraggio (e infatti era uno one-shot)

Io non lo voglio questo surrogato di malattia: voglio l’hamburger vero, dinamitardo, perfettamente non italiano. Se anche a voi di tanto in tanto sale la scimmia di quel morso che strappa in un’unica tirata un panino elastico e soffice, un disco di carne succulento dentro ma cristallizzato da una crosta in superficie, lo scrocchio acquoso e acido dei pickles, l’untuosità fluida e avvolgente del cheddar fuso che accompagna il calcetto agrodolce del ketchup sul fondo del palato, a voi dico, amici miei, pazientate: l’hamburger è un virus, dopotutto. E se lo aspettiamo, non tarderà a mutare.

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