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Recensione onesta: Taverna Cestia, Roma gets Dishipline’d!

Fare recensioni è cosa da vecchi e non adatta a un blogghetto giovine e frizzante? Poèsse, però come diceva Proietti (RIP GRANDE GIGGI) nella réclame di una celebre marca di caffè di cui non faremo il nome (LAVAZZA SPONSORIZZAMI CHÉ IL PIATTO PIANGE) “a me, me piasce” – e quindi eccola qua, la prima rece (come dicono quelli bravi ma pure mezzi scemi) di Dishipline!

Taverna Cestia a Roma è uno di quei posti che lo devi sapere. Sta lì, dietro la Piramide, all’imbocco di Viale Aventino e se ci passi davanti e non lo sai… Ci passi davanti e basta, magari lo vedi e dici: qua ci devo andare. Però un’altra volta, che mo’ ho prenotato in quel posto che fa cocktail molecolari e cucina regionale dell’Hunan.

Questo se la tua cerchia social non si compone di sgamatoni che sono nel giro della gastronomia romana da molto più di te e la sanno lunghissima: perché quelli a Taverna Cestia ci vanno e pure spesso, anche perché il ristorante sta là da ancora prima di molti di loro (cioè dal 1967) e quindi vedi un post oggi, uno domani, e daje e daje come dicono a Vimercate alla fine dici mo’ ci vado pure io, e vediamo.

Prenoto per pranzo della Domenica; che intendo essere pantagruelico. La giornata è assolata e tiepidina come il Dicembre di tragedia cui appartiene e ci accomodiamo fuori, io, Marina e un bel bulldog francese di cui non faremo il nome.

Il dehors è apparecchiato con tutti i crismi di un periodo festivo in odor di Covid: funghi termici, ombrelloni, tovagliato bianco e sobrie decorazioni natalizie cancellano quello che, in altri anni, le pellicciate signore romane avrebbero considerato un clima troppo freddo per sedere all’esterno.

Il servizio, spigliato e disinvolto, non troppo preciso, riscatta qualche intoppo con una simpatia che assume a tratti dalle vaghe sfumature mariuolesche.

Cosa si mangia (e a quali prezzi) a Taverna Cestia

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Il menu è semplice, se vogliamo elementare: tópos della romanità + qualche piatto di pesce per testaccini insoddisfatti + rimasugli qua e là di anni Ottanta e Novanta inanellati nel corso della lunga carriera del locale; che spaziano dall’inesorabile dittico “risotto alla crema di scampi + filetto al pepe verde” (C-C-C-COMBO!) a certi spunti creativi e casalinghi comparsi con ogni probabilità in qualche vecchio numero di La Cucina Italiana.

Ciononostante proprio questa forma di prevedibilità, se vogliamo la mancanza di ambiziosi voli pindarici che si rivelano sovente possibile anticamera di sorprese sgradite, appare per un ristorante di questo tipo più come una garanzia che come una pecca; trasmettendo istantaneamente una qualche parvenza latente di affidabile solidità. Dopotutto chi cerca la tradizione, desidera comfort; chi cerca nella mente un pranzo della Domenica vuole le tagliatelle di mammà, uguali settimana dopo settimana, e non (o non sempre) i tortellini in gelatina della Francescana.

Ad aggiungere pepe all’offerta ci pensa la lavagna, con una serie di proposte schiette, antiche, tipiche, stuzzicanti: da questa lista attingeremo per gran parte delle nostre scelte.

Come si mangia a Taverna Cestia

Antipasti all’italiana: crudo amatriciano tagliato a mano (molto buono) con mozzarella di bufala (molto buona) con un rinforzo di sottoli del sempreverde Agnoni (molto buoni. Gli asparagi soprattutto).

Spettacolari e atipiche (almeno per Roma) le alici fritte in un bagnetto d’uovo intenso e morbido; che cominciano a scostare il sipario su una visione culinaria tanto casalinga da non risultare di comune conseguimento nella ristorazione; nemmeno per le trattorie come na vorta che il raggiungimento di questo effetto se lo pongono come obiettivo principe. Volo per un attimo ai fornelli di nonna, nell’entroterra ennese, in un tempo diverso; nelle preparazioni di un paese che conosce solamente, per ingredienti dei suoi piatti, sardi, pipi e opira di pupi.

Perfetto il dosaggio delle componenti nella cacio e pepe, forte di una grande pasta e materie prime di ottima qualità, che paga però un difetto di servizio imperdonabile e incorre pertanto in una bocciatura senza appelli: il piatto viene presentato non mantecato ma “scomposto”, cioè a strati, con l’acqua di cottura sul fondo, il tonnarello nudo in mezzo, in cima la corona di pepe macinato e pecorino.

Direbbe Barbieri, mi devi servire un piatto, non quattro ingredienti (mo queshto è un asshemblazzio…!): quindi consegnami il primo già finito con la sua cremina, o se vuoi l’effetto wow, portamelo così e completalo al tavolo sotto gli occhi ammirati del commensale. O quantomeno avvisami, diamine, che devo girare furiosamente prima che il pecorino diventi un accumulo di pallette di gomma filante!

E invece niente: piatto prelevato dalla cucina con la pasta scondita nel suo brodo e una presa di formaggio, consegnato al cliente e ciao ciao cameriere; restiamo a guardare l’insieme per qualche secondo prima di capire che sia da mantecare alla volata. È troppo tardi: giriamo e giriamo, incameriamo aria usando le forchette che abbiamo per coperto (manco le posate per mischiare?), ma qualche grumo resta, e un po’ di acquetta, pure.

Mentre penso a questi temi fondamentali per il futuro dell’Occidente, me la ridacchio però pensando a qualche sventurato americano o francese che uscito a metro Piramide all’ora di pranzo si sia seduto qui, e abbia postato le sue storielle di real Roman caci e pepi mentre si sorbiva i tonnarelli col brodino… E niente, lol.

Spesse, robuste e mordibili le fettuccine al ragù bianco di vitella e porcini, che scorrono in bocca sapide al punto giusto, la granella di macinato in umami spinto e il fungo a contrappunto, appena bavoso (ma tutto sommato piacevolmente), con un ritornello antico da filastrocca.

È eccellente il fritto di cervella, animelle e carciofi che impone una ritmica di gusti e consistenze alternata di dolcezze, viscidumi, sofficità – nel gusto dolce, salato da grano di sale integrale, scrocchio di pastella, zinco, burro animale e liquirizia al fondo.

Poi, il piatto che vale tutto: fermatevi, voi sempre rotanti Sfere celesti!

Intermezzo: siamo in una campagna, è autunno appena, è sera. Un soffio di scirocco spazza carezzevolmente un’aia, sollevando in mulinelli tiepidi, molle, le prime foglie secche. Sopra un piano improvvisato di cemento, tra la pergola ed il noce, una tovaglia bianca inamidata sormonta un tavolaccio con sei sedie di legno tutto intorno, su di essa sei piatti di porcellana candida ornati da fini fiori in oro laminato, ereditati da zie di cui nell’albero genealogico si è persa collocazione certa. Dalla casa lontana qualche metro, accrocchiata in mezzo alla terra, emana dalla porta aperta un calore che non è termico, una luce che non è ottica: da lì esce il profumo di questo piatto, senza tempo e cittadinanza.

Non pensate faccia inutile poesia: non invento nulla, io queste cose ho visto inforchettando gli involtini di pezza alla romana di Taverna Cestia, quel dì di Dicembre. Tecnicamente, niente più che soffice carne di vitella arrotolata intorno a una fetta di prosciutto crudo, sedano e carote, poi brasata e servita su un puré di (im)perfetta consistenza, che raccorda in un catartico sapidità, la frescura e le dolcezze. Praticamente, la consacrazione di quanto accennato dalle alici fritte e ribadito dalle fettuccine in ragù bianco; un viaggio out-of-body verso una cucina più casalinga di quella di casa, ricerca di un archetipo di gusto che sintetizza con grande sensibilità aspetti quintessenziali della gastronomia italiana, e viene realizzata, infine, con la cura e la professionalità di un ristorante di lunga storia.

Nulla importa infine che la temperatura del piatto fosse inferiore a quella consigliabile, quasi pari al servizio ambiente: una pietanza così la mangeresti anche fredda di frigo, e senza chiudere lo sportello.

Chiusura azzeccata con il carciofo alla romana, fondente e profumato di aglio e menta, e le croccantissime puntarelle offerte con un agro di equilibrio millimetrico.

Da bere, un Rosso di Valtellina Dirupi attinto da una carta a ricarichi giusti che alterna classici, piccole produzioni, qualche proposta naturale.

The Dishipline

Taverna Cestia è un ristorante di solidità inscalfibile, con tutti i pregi e i difetti che spesso caratterizzano le realtà di lungo corso: servizio migliorabile, menu a tratti un po’ agé, d’altro canto una consapevolezza e una sorta di affilata efficacia che solo il tempo e la dedizione sanno restituire (anche questa è la via del karate).

A questo corredo si aggiunge una sensibilità più unica che rara nel contemplare la tradizione della cucina domestica romana e italiana come bagaglio, come causa, come sviluppo e come effetto; che più che effettuare una pedissequa adozione della tipicità ne studia e rimodula le caratteristiche portandole nel piatto in una forma distillata, diremmo di elisir.

Questo genere di offerta si accompagna a una cantina di discreta estensione e selezione varia, e a prezzi in linea con la maggioranza dei concorrenti; rispetto alla qualità proposta più che giusti.

Mantenendo questi aspetti, rari sul panorama della ristorazione perché legati a doppio filo a professionalità e doti maturate nel tempo, e attualizzando alle esigenze contemporanee quelli relativi ai meccanismi di sala (senza sacrificare però il calore dell’impostazione corrente), il ristorante meriterà di avere scolpito il proprio nome sull’adiacente Piramide; tra gli imperituri interpreti del mangiare dell’Urbe.

Taverna CestiaViale della Piramide Cestia 71

Web https://www.tavernacestia.com/

Tel. 065743754

Voto: 8/10

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