Flavio De Maio, ritratto di oste

Flavio De Maio ci ha invitati a pranzo nel suo “Da Flavio al Velavevodetto”, per due chiacchiere, intense, sul significato e sui massimi sistemi della ristorazione.

Giorno undici del mese di Gennaio, mi si accende una notifica su Messenger: “Mi piacerebbe averti mio ospite a pranzo per fare due chiacchiere sul nostro mondo. Se ti va e se puoi fammelo sapere“. È Flavio De Maio, patron del Flavio al Velavevodetto, è un famoso oste romano ed ha una particolarità: io e lui non ci conosciamo.

Non personalmente, almeno, viso a viso. Il suo ristorante lo conosco eccome invece, ci ho portato amici forestieri in visita a mangiare la vaccinara, ragazze ai primi appuntamenti, un tavolo di trenta birrai americani a fare orge di cacio e pepe e carbonare. Ci sono venuto da solo, da pischello appena sbarcato a Roma, ancora illuso che le dritte giuste per mangiare bene si trovassero nascoste nelle parole di testate di cui ignoravo il grado di prezzolatura.

Ci siamo scritti non spesso ma profondamente, Flavio e io, da quando mi cercò nel 2019 dopo aver letto la recensione del suo locale che pubblicai su Dissapore. Mi ringraziò in privato, affinché a nessuno venisse in mente di dubitare della mia indipendenza critica, e si congratulò per la “pacatezza nei giudizi” e la “conoscenza dell’italico linguaggio“. Adesso eccolo qua, che mi scrive nel registro lessicale dei vecchi amici, e per giunta mi invita a discutere e a mangiare. Godetevi il menù del giorno…

Olive ed eloquio forbito

Ci vengono portate delle olive, grandi, carnose e lustre.

Flavio prende posto con movimenti misurati, quasi petrarcheschi, al tavolo dove siamo io e Marina. Il suo corpo parla un linguaggio che ben dispone, girato verso di noi in una costante semiapertura, lo sguardo che asseconda fin da subito le pieghe del dialogo con un eloquente enunciato visivo. Mo’ dico, messo in guardia dalla vita, mi devo aspettare i pipponi soliti del mondo gastronomico, discorsi in codice tecnici, convenevoli ritriti e tristi gossip di settore che emarginano i non addetti? Povera Marina, santa donna, si annoierà ancora una volta, mi dico – e invece “povera Marina” in due minuti è al centro dell’azione.

Il nostro ospite la incalza con un contrappunto divertito e umano che stimola la conversazione, mette a mio agio anche me, che mi rilasso e dismetto le armi di una certa ansia da prestazione, cala il tavolo intero in una sfera conviviale lontana dai salamelecchi imperanti di certa gastronomia.

Flavio si esprime in un italiano elegante, ironico, da viveur all’antica e romano maturato in padre di famiglia. Mi aveva avvisato, “sono uomo di altri tempi“: ma non pare vecchio per un momento, al contrario è attuale – e porta come bandiera una sorta di fierezza patinata di Italia che fu, capace di scavalcare i registri lessicali e le categorie, nel bel mezzo della tragicità contemporanea.

Ha una vocazione spontanea all’accoglienza. Flavio De Maio è L’Oste. E le olive? Sono sue, si è comprato un fazzoletto di terra ai piedi del Vesuvio e se le fa coltivare per la tavola.

Carciofi alla romana e salassi

Sono reduce da un’attività che pensavo relegata al Medioevo: due giorni fa ho fatto un salasso perché ho troppi globuli rossi“, la voce calma e affilata, non si intuirebbe vena istrionica se non dalla scintilla in fondo agli occhi.

A tavola arrivano dei carciofi alla romana con patate, teneri e succulenti, immersi in un intingolo a vocazione spiccatamente casereccia.

Guarda qua certi commenti” – esaminando le reazioni della stampa gastronomica a un post su Facebook in cui scherzava sull’inconveniente sanitario – “scrivono pubblicamente, dando a intendersi gli uni con gli altri che siamo in confidenza… Però io ne conosco la metà!

Zuppa di verdure e monopensiero

Mentre faccio la scarpetta nei carciofi, senza vergogna, arriva una zuppa di verdure di stagione. Bieta rossa, cavolo nero, borlotti, patate, carote sono immersi in un brodo ricco; e mi pare di non aver mai mangiato un minestrone prima di allora. Sul bordo un crostino di pane con una ‘nduja che rende palese, cosa mai compresa, perché si dovrebbe amare la ‘nduja: grassa ma non allappante, priva della minima parvenza di rancido, piccante e saporita di venature rosse, l’acidità contenutissima completata da un sentore di fumo di legna.

Gli chiedo dove prenda i suoi ingredienti: “la ‘nduja me la fa un signore in Calabria, ancora asciugata al camino come una volta. Le verdure vado a prenderle due volte a settimana a Cerveteri” – spiega, farcendo il racconto di una serie di considerazioni stradali e toponomastiche mimate con ampi gesti delle mani. “Il manzo lo prendo qua a Testaccio da Alfredo (Boattini, ndr), ci conosciamo e ci troviamo bene anche se è un nome che non si sente troppo in giro… È troppo sacrificante, per tanti, fare ricerca vera sugli ingredienti, spostarsi sul campo; attraversare il Lazio in lungo e in largo due volte a settimana, conoscere i produttori ed esaminare ogni singola fornitura per gli approvvigionamenti. Molto più facile invece affidarsi ai cash’n’carry, alle distribuzioni Ho.Re.Ca di lusso e non, farsi lustro con i grandi nomi anziché dedicarsi ad una sana esperienza conoscitiva o anche semplicemente andare al mercato. Ormai sembra che se apri un ristorante e non hai il pane “di quello”, le verdure “di quell’altro” e la carne “di quell’altro ancora” non cucini!

Gnocchi con le spuntature e bolla gastronomica

Ed in effetti, quante cucine vuote di spirito vi sono capitate sulla strada, che hanno avuto eco solo perché usavano “il pane di quello e le verdure di quell’altro?”

Il problema è che tutti si sentono intitolati ormai ad esprimere non la propria opinione, ma un vero e proprio giudizio. Io quando leggo certe cose vorrei prendere ‘sta gente faccia a faccia e chiedere, ma tu, che formazione hai? Quanto e come e perché conosci il mondo della ristorazione, la storia della gastronomia, le dinamiche delle forniture, le tecniche di produzione e trasformazione degli alimenti? E soprattutto, sai esprimerti in un italiano comprensibile e corretto? Tutti parlano e scrivono, e fanno articoli promozionali a cui i ristoratori sono sempre pronti a rispondere così: 🙏 . Ma che te fai “🙏🙏”? Che te preghi??! Io non sono uno di questi che stanno con le mani giunte. Io sono uno che cucina e accoglie. Perché quello della ristorazione è un mestiere, che si deve vedere quando vai a fare le analisi del sangue“.

È una bolla, gli rispondo. E non so quando ma prima o poi esploderà, lasciando chi ha reale passione e competenza sul campo; mentre chi si è approcciato a questo mondo fiutando solamente l’occasione muoverà verso altri lidi.

Tu dici?“, mi fa – “Io mi sono un po’ stancato della situazione, ecco perché sto preparando il terreno per la pensione che trascorrerò, imparando a cucinare dalle signore del luogo, pescando e preparando conserve ittiche, a Lampedusa…” e mi lascia nel dubbio di esagerare con l’ottimismo.

Nel frattempo si mangiano degli gnocchi di patate vecchie paradisiaci, umidi, consistenti ma pronti a dissolversi in una nuvola di creme al primo affondo di dente; ammantati in un sugo di spuntature genuino, ristretto, sapido di carni antiche e forte di una pioggia di pecorino della Tuscia. Mi godo la sensazione vaporosa e il gusto, mentre mi chiudo a riflettere per un momento.

Involtini, polpette, coda e rivelazioni destinali

I secondi di carne raccontano un fil rouge ininterrotto che corre da una romanità ancestrale ad oggi, dalle trattorie anni Cinquanta alle cucine delle nonne e madri di ogni epoca, passando inevitabilmente da quello che fu punto sorgente della nascita del Flavio De Maio ristoratore: il mitico “Felice a Testaccio”.

All’epoca facevo tutt’altro, informatico alla Datamat, non avevo mai lavorato in cucina ma ero cliente assiduo di Felice. Nel 2003 lui stava già pensando di lasciare ma non potevo permettere che tutto quel patrimonio culturale, gastronomico e umano andasse perduto. La situazione della ristorazione non era ancora quella corrente, determinata più dalla comunicazione che dai piatti; seppure l’aria stesse iniziando a cambiare si respirava ancora, nel settore, un fermento animato dall’autentica passione per il cibo. Così mi misi in aspettativa di sei mesi dal lavoro per andare a lavorare in cucina, imparando e rubando con gli occhi. I sei mesi divennero poi sei anni, ma solo dopo che ne erano fatti tre di apprendistato Felice mi permise di pulire il primo carciofo! Fu una scelta impulsiva e d’istinto… Ma potremmo dire che fu destino. I treni bisogna saperli intuire, annusare, e prenderli quando passano. Nel 2009 lasciai Felice per aprire questo ristorante: fu un anno drammatico, con il locale che non decollava e la clientela che fluiva lentissima. Nell’Ottobre del 2010 passò però un altro treno, che non dovetti fare niente per prendere, perché anzi mi prese in pieno lui: venne un giorno a pranzo Carlo Petrini, e qualche giorno dopo pubblicò su Repubblica una recensione meravigliosa del nostro locale, che teniamo incorniciata all’ingresso. Da quel momento le cose presero una buona piega.

La storia, la dedizione al mestiere, il legame con la terra, l’intuito si sentono tutti; sia nella ricchissima coda alla vaccinara e nel suo sedano, almanacco testaccino, che nelle polpette abbraccianti, che negli involtini forse non esattamente à la page, mai piegati a dettami dell’onnipresente scioglievolezza sous vide, ma proprio per questo più significativi.

Bonus: fettina panata e patate al forno, perché a casa si usa così.

Frutti antichi ed epifanie

Vengono serviti una mela annurca straordinaria, che profuma di incensi e di carta d’Armenia, e un cedro dall’albedo mellita, senza tracce di amaro, la polpa asprigna ma non astringente, due gocce d’olio e sale asperse sopra.

In quei frutti c’è una chiosa del pasto che ha un che di rinascimentale, frutti di Cuccagna, o dell’Eden addirittura.

Allora, hai capito perché ho avuto piacere di invitarvi a pranzo quest’oggi, Giovanni?

Mi balena davanti agli occhi il primo contatto su Messenger con Flavio De Maio: rispondo, “pacatezza di giudizio e conoscenza dell’Italico linguaggio.” Abilità forse infruttuose in un mondo del cibo spettacolarizzato e distratto, incapace di leggere, che vive di convenienze, incompetenze, strepiti e superlativi, che fa della lingua una pistola senza però conoscere le leggi dell’arma che impugna… Ma che per uomini d’altri tempi, come Flavio e pochi altri sognatori, ancora oggi possono significare tanto.

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