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Pizza Chef Roma – l’importanza di chiamarsi “chef”?

Pizza Chef a Roma è una pizzeria al taglio dell’Appio-Tuscolano all’apparenza come tante altre. Ma l’apparenza, per fortuna, non è tutto

Fatevela, voi, una passeggiata nel parco dell’Appia Antica. Entrate dal piccolo Parco Scott o dalle Catacombe, percorrete tutto il polmone verdissimo attraversando i ruscelletti dell’Almone, rovine abbandonate che in altre città sarebbero piccoli tesori turistici, strani agglomerati di prefabbricati abbandonati a se stessi messi in piedi per qualche progetto europeo di ammodernamento e accoglienza e dopo i fondi ciao (“Parco Appia Antica Visitors Center“, ok, e lo visitano dietro le cancellate in catene solo i gatti mezzi selvatici amici di Romeo); poi sbucate alla Caffarella piena di gruppi di ragazzi che fanno scampagnate, sui cui orli si affaccia di nuovo, minacciosa ed erta come sopra una scogliera, all’improvviso come un miraggio, un orlo crestato che si sporge sull’abisso, la città. La Caffarella è spianata e verde come un pascolo, ed in effetti è proprio un pascolo; e allora auguri a cercare di impedire al vostro cane di mangiarsi quelle succulente e nere cacche di pecora.

Passeggiata fatta? Sbucate nell’agio di Colli Albani. Inoltratevi per un pezzo sull’Appia Nuova nell’amicale atmosfera dei “Parioli del Sud”. Risalite la corrente di genti frenetiche desiderose di avventura commerciale, remate contro il borghese benestare della via che conduce alla Puglia, poi piegate a destra poco prima di Furio Camillo verso le propaggini di via Tuscolana ove l’identità popolare di Anagnina e Cinecittà non arriva del tutto a stendersi. Siete su Via Clelia, è tardi (passeggiare, ci vuole tempo) e avete fame.

Regola vuole che se avete fame a Roma, e fuori orario, e poco tempo per fermarvi allora mangerete pizza al taglio: è pieno di pizze al taglio, pizza kebab, localetti al neon arredati male con foglie secche di impasto che languono sull’unto di teglie nere; attendendo che qualcuno voglia sacrificarsi e degnare quelle patate morte, quella grigia salsiccia.

Se ci passate davanti, Pizza Chef sembra un posto di quelli e passerebbe inosservato: buchetto nel muro in strada secondaria, arredamento senza pretese, insegna standard, nome scelto sembra a caso cercando riferimenti cucinari da un calderone di parole casuali.

Ma l’apparenza inganna: allungatelo, quell’occhio da intenditori che avete: basta un attimo a sapere che questa non è una pizzeria di strada come le altre.

Indugiate sulla rotondità dorata e lustra dei pomodorini gialli, accarezzate alveoli, croste e bruniture, lasciatevi inumidire dai formaggi che si sciolgono molli, vivi, sulle spianate distese di impasto. Certi salumi, arrostiti o crudi, vi ungono gli ingranaggi salivari; verdure, puntarelle, spinacino croccano al solo battito di palpebra.

E l’apparenza inganna, nell’aspetto e anche nel nome: tirate le somme, lo capite che quello “Chef” non è un termine messo a caso? In effetti, la metà di Pizza Chef che si occupa dei topping, Sara, è in cucine professionali più o meno da un quarto di secolo. L’altra metà, Mario, è invece quella che si dedica a impasti, maturazioni, stesure e cottura finale delle basi su cui la sensibilità della coppia possa confluire esprimendosi liberamente. Sono compagni al forno e nella vita.

Se entrerete e non siete particolarmente accorti, forse l’impressione di essere arrivati in una qualsiasi pizzeria al taglio durerà finché non assaggiate… Ma quando affonderete i denti nel prodotto, al primo morso, non avrete più scusanti.

Perché da Pizza Chef, a Roma, in via Clelia, si fa esercizio gastronomico hardcore.

Le pizze di Pizza Chef a Roma

Cominciamo dalle basi: gli impasti di Mario sono croccanti e soffici. Croccanti come tuoni e soffici come nuvole, per essere precisi. I tranci, delicati come spugne sensuali sia in texture che nel gusto, sono capaci di fungere per i palati romani da madeleine, trasportandoli nell’arco di tempo di un morso in altri tempi, a sensazioni smarrite.

Il dente incontra la crosta inferiore, la sua leggera resistenza. Sopra, si fa spazio tra la selva di condimenti generalmente morbida e fresca e intacca l’altro lato della pizza, sempre sodo, ma gentilmente inumidito.

Una leggera pressione spreme l’insieme facendo dilagare i succhi al cavo orale, mentre un’impressione di rigonfiamento arioso e spumante si espande dal giusto spessore, dalla stesura al polpastrello che intrappola l’aria, massaggiando lingua e palato, assecondando fluido – se non con minima resistenza – i premolari nella masticazione.

Il gusto è marcato di farine buone ma non prevarica la percezione dei condimenti, che su quel substrato privo di difetti e inacidimenti (nonostante l’utilizzo di solo lievito madre) si rincorrono in una modalità eterea.

E sì, veniamo ai condimenti: gli ingredienti sono frutto di una ricerca certosina e quotidiana, quasi da cucina casalinga, che si avvale di fornitori fidati e di blasone quanto di spedizioni giornaliere al mercato rionale. Non troverete un menu di evergreen, se non per le preparazioni più classiche: le preparazioni speciali di Pizza Chef cambiano ogni giorno, in base alla disponibilità delle materie prime.

Verdure fresche, salumi, formaggi sono assemblati con occhio ai contrasti e alle assonanze, cercando di restituire in ogni combinazione una poliedricità completa di gusti e consistenze che svela dosi massicce di consapevolezza.

E pensate che mentre questa ampiezza gastronomica vi si dipana tra i denti, voi siete in un locale che è un buchino del muro in via Clelia, senza tavoli, accolti da due persone alla mano che non mostrano mai un’ombra di presunzione, di pesantezza, di innaturale sofisticazione; in una pizzeria al taglio come tante altre che però non è come nessun’altra, ed è Pizza Chef, Roma.

Così la Margherita, semplice, diretta, scarsa di sali ma ricca di zuccheri polposi e sferzate fresche.

Così l’inno alla terra con zucca butternut e pak choi Poggi Agricoltura, un tao di dolce burroso e terrigno succulento, sul quale si adagia la caciotta di pecora di profumo pastorale prodotta De Iuliis in area picena, l’insieme sigillato dallo scrocchio di mandorle tostate che preserva l’insieme, nei ritorni di latte, in maniera quasi sacrale.

Più accesa di piccantezze e salinità la teglia con patate vecchie, bergamino, e salamino alla cipolla di Tropea: una variazione sul classico fondata sulle smorzature e sulle rotondità, in cui è il dialogo tra la neutralità dolce della patata e le spigolosità pungenti del latte di capra maturato a crosta fiorita a fare gioco, transitando sui grassi insaturi del salume che si portano dietro una dote quasi di caramello.

Insospettabilmente fresco il remix di un topos ormai consueto della pizza in teglia romana d’alta caratura: stracciatella di burrata e mortadella sono completate con mizuna, nocciole tostate e pesto di rucola. Sara e Mario, con un uso intelligente delle doti amaricanti, dell’acquosità dei vegetali, del croccante a diverse gradazioni compiono un gioco di prestigio e nascondono la dolcezza monocorde del tema di base; ne rieditano le grassezze molli in una chiave dirompente e idratante, provocantemente sensuale, punk e agricola nella sua compostezza acquerellata.

Oscena per semplicità spiazzante, infine, la broccolo romanesco, ricotta di pecora, pomodorino giallo al naturale, alici e fili di peperoncino: combinazione delle più consolidate? Sì. Completamente diversa al palato, idratata dallo scoppio dei datterini, le acciughe presenti e sapide ma non imperanti, la ricotta protagonista in un confronto a due con la cremosità dolce del romanesco, i fili di peperoncino apporto decisivo e ricco di Maillard anziché sterile esercizio decorativo? Sì di nuovo. Come fanno? Boh.

Azzardo il merito sia di una sorta di genio tattile innato che i coniugi Panatta hanno maturato, folgorati da intensa e insopprimibile passione per il proprio lavoro, uno ammaccando gli impasti come la cosa fragile e cautelata che sono, l’altra distribuendo gli ingredienti con occhio che incorpora il principio aureo dell’armonia universale, elargendo le giuste quantità, esercitando la grazia di inserirle nelle giuste posizioni, immaginando il morso che verrà ed il modo in cui farà sua una porzione della fetta.

Pizza Chef Roma avrà dei difetti? Sicuro, qualche peccato veniale, un pizzico di sale in meno del dovuto qua e là, i fritti ottimi ma non sconvolgenti (sottolineo ottimi, ma non sconvolgenti: i supplì classici e speciali e le crocchette sono molto ben fatti, ben panati e ben fritti, ma mancano a mio avviso di quella scintilla di inconfondibile personalità che invece contraddistingue le pizze in teglia) separano con un’intercapedine minima la creatura dalla perfezione.

Essa, lo sappiamo, non è attributo del nostro mondo: e nonostante ciò gli inquilini di questo buchetto nel muro in via Clelia, dall’apparenza ordinaria e dal nome che solo a uno sguardo approfondito può apparire perfettamente azzeccato, ci vanno pericolosamente vicini.

Pizza Chef Roma – tel. 06 87566046 , Via Clelia, 63/a, (Appio-Tuscolano)

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