Barred Roma gets dishiplined – #honestreviews

Barred, a Roma, è un bistrot tatuato, avanguardista e selvaggio. Ma sarà anche un posto in cui si mangia e beve bene? La nostra recensione.

Nonostante la resistenza di Roma e della romanità all’innovazione e alla decostruzione delle tradizioni, che spesso appaiono granitiche come i blocchi del timpano del Pantheon, ogni tanto qualcosa succede.

L’avvicendarsi delle generazioni, il modo in cui la composizione della base anagrafica cittadina cambia, e con essa i modelli di riferimento, ha conseguito – seppur con la lentezza di un movimento che si dipani nella melassa dei vincoli culturali della tipicità – l’affacciarsi sul palcoscenico della ristorazione capitolina di una nouvelle vague di giovani osti, cuochi, sommelier, maître, imprenditori capace di intraprendere la via dei fornelli e della sala con una sfrontatezza cosmopolita difficile da ipotizzare per chi crede di conoscere lo spirito della città.

Le ambizioni di questa “classe di ferro” di ragazzi, che guarda a Brooklyn quanto a Tor Pignattara, e ha le orecchie tese al Noyz come le tiene a Lando Fiorini e al Califfo, cercano di dipanare la matassa ingombrante del bagaglio culturale tradizionale che è la cucina romana, e italiana in genere, mediandola con un atteggiamento avanguardista e alterni esiti.

Entro le fila di questo movimento-non-movimento, uno dei nomi che più sentirete invocare è quello di Barred.

Barred Roma: il locale, il menu e i prezzi

I due fratelli Tiziano e Mirko Palucci (il primo ai fornelli, il secondo in cantina e sala) hanno aperto a due passi da San Giovanni nel Novembre del 2016: il locale, pareti grigio ghiaccio, tavoli nudi, lampadine al tungsteno pendenti e alte mensole piene di vini dalle etichette oltranziste, mostra tratti spigolosi e pare da subito manifestare l’intenzione di non volervi mettere a comodo.

Il menu stampato su fogli di carta a4 si compone di una manciata di piatti elencati senza divisione per categorie: sebbene si percepisca il tentativo di sparigliare la combine e dare l’impressione che l’offerta sia tanto casual e mondialista da non avere bisogno della tassonomia “antipasti, primi, secondi”; a guardare bene quello che troverete in lista, se leggete l’ordine delle pietanze elencate per ingredienti e i prezzi, è esattamente un elenco cardinale di antipasti (8 euro), primi (12 euro), secondi (14 euro). Dolci a 7-8 euro.

È presente una formula degustazione da 5 piatti a 39 euro: ma questo lo scoprirete solo se vi verrà la curiosità di rivoltare il foglio del menu, che a prima occhiata compare concluso in se stesso. Personalmente avremmo volentieri optato per la soluzione assaggio, ma ci è sfuggita: nostra culpa quindi, ma anche no, dato che chi ha preso la comanda non ha pensato di suggerirci, visto il sostanzioso ordine, di passare all’assetto tasting.

Il nome dei piatti è dato dalla giustapposizione degli ingredienti usati, senza che compaiano quasi mai menzioni delle lavorazioni applicate, o della forma con cui le materie prime compariranno sul piatto. Fa figo, certo, ma solo se trova un riscontro interessante nelle preparazioni.

Si accompagna alla proposta di cucina una straordinaria carta di vini naturali, proposti sia in bottiglia che al calice, in base alle disponibilità del momento e all’interesse di Mirko.

Il Palucci “di sala” si muove con disinvoltura, la sua passione per il buon bere risulta intuibile anche dalle sole due parole spese sul bicchiere che sta versando: i gesti, il modo di parlare, riscaldano per un momento l’ambiente algido. Decisamente più impacciato e meno performante, a tratti disattento, altre volte quasi supponente il resto dell’apparato di servizio.

I piatti di Barred Roma

Da Barred, a Roma, è evidente: vogliono fare qualcosa di nuovo, di forte, di spiazzante. E ci riescono. A parte rari casi, quello che troverete nel piatto è diverso da quello che immaginerete leggendo il nome della pietanza sul menu dalla comunicazione intenzionalmente laconica.

Gli stilemi e gli ingredienti della romanità più macabra e primitiva, quella sanguinolenta dei canti della mala e del quinto quarto, sono recepiti nel concetto e trasfigurati nel risultato; con piatti finali che scavano sottoterra e risalendo sbarcano più vicini a Seoul, o a Thoiry, o ad imprecisate campagne silvane degli anni Cinquanta che alle tovaglie a quadrettoni di Trastevere.

Ma qualcosa non quadra del tutto: e non mi è chiaro cosa, quindi cercherò di capirlo adesso, raccontandovi il mio pranzo piatto per piatto.

Cuore marinato

Cuore di manzo marinato a crudo: semplice e assassino, buona la consistenza, buono il gusto, ma troppo sale, troppo olio sul fondo del piatto, troppo il prezzemolo brunito dall’ossidazione nella marinatura.

Nervetti alla cacciatora e broccolo siciliano

Gioco interessante tra il fondo di crema di broccoli, i nervetti fondenti stufati alla cacciatora fino allo scioglimento del collagene, il broccolo crudo sopra: va bene lo “spreco zero”, però se fossero state usate cimette di broccolo, anziché le infiorescenze sbriciolate, il piatto avrebbe avuto altri equilibri di gusto e consistenze. Risultato stuzzicante a livello cerebrale più che palatale: ha forte personalità, porta un che di orientale e balsamico, ma in fin dei conti risulta tutt’altro che indimenticabile se non fosse appunto che per la sua ostinata diversità.

Uovo, rigaglie e porro fritto

Il migliore dei tre antipasti, paradossalmente, è quello che gioca in teoria su un terreno più familiare: interiora di pollo in spezzatino, uovo poché e trucioli di porro fritto sono arrangiati in modo però da ricordare più lo street food coreano di Tsuruhashi che i colli marchigiani. Una “pollosità” viscerale e quasi violenta si annega nell’uovo cremoso, il porro fa ritornelli aromatici croccanti. Molto buono.

Maccheroni al ragù di agnello

La lotta agli stilemi consolidati qui sta nel voler proporre una pasta corta sostanzialmente in brodo. Il ragù di battuto di agnello è quasi del tutto separato da un suo intingolo, liquido e solo appena viscoso, che giace sul fondo del piatto. La pasta è quindi nuda, servita pressoché in bianco, inframezzata dai pezzi di carne, i piedini a bagno nel sugo dello spezzatino: è ravvivata in superficie dal finocchietto selvatico crudo e dal tocco di zeste di arancia. Il gusto è equilibrato, le note semibrade di bestia da latte esaltate dalle aromatizzazioni. Le consistenze, solo apparentemente incompatibili, scatenano un gioco di prensione che invita il cliente a raccogliere il fondo attraverso la superficie rigata dei sedani. Il gioco è interessante, certo, e quasi riuscito: forse un filo di adesività e collagene aggiunto avrebbe fatto la magia; che però purtroppo si inceppa proprio nel momento in cui, con un colpo di teatro finale, il prestigiatore dovrebbe compiere il trucco.

Spaghetti, cipollotto, pecorino

Tre ingredienti, tre elementi: spaghettone, crema di cipollotti, spolverata di pecorino; né più né meno. L’aggiunta del formaggio non riesce a interrompere la dolcezza obnubilante della salsa, il tutto ammanta una pasta che tra l’altro è anche un po’ in là con la cottura. Aimo Moroni, dove sei?

Diaframma, frutti rossi, radicchio

Tre ingredienti, tre elementi: diaframma di manzo, radicchio scottato, salsa ai frutti di bosco; né più ne meno. La carne è trattata molto bene: consistenza giusta, tra il cedevole e il tenace, cottura al punto, forse un attimo di riposo pre-servizio avrebbe evitato lo spargimento di succhi sanguinolenti nel piatto. Buoni i contorni, che completano le sensazioni della maillard e del gusto concentrato di bue con ritorni amari, acidità, freschezza. Piatto scolastico se vogliamo, tra i meno ricchi di personalità di tutto il pasto, eppure a conti fatti forse il più soddisfacente dal punto di vista strettamente palatale.

Barred Roma: i dolci

Zabaione, bignè: L’idea buona, come buono è l’impasto del bignè, non si concretizza a pieno a causa dello zabaione (profumatissimo di Marsala ma un po’ pallido) e per via della crosta di caramello salato: troppo “crosta”, spessa al punto che risulta difficoltosa da spezzare e copre eccessivamente il resto delle componenti, e soprattutto a tratti davvero troppo salata.

Apple tatin: Ottima la mela fondente, normale il sablé di base, trascurabile la crema. Nel complesso un dolce gradevole.

Barred Roma: The Dishipline

Rivedendo e ripensando il mio pranzo da Barred, capisco cosa non mi abbia convinto completamente nella proposta dei fratelli Palucci: se il desiderio di innovare, stupire e spiazzare è senza dubbio apprezzabile (e apprezzato), l’impressione che resta dopo aver visitato il locale è che alcune delle provocazioni lanciate da Tiziano ai fornelli rimangano arginate appunto nella loro sfera di provocazione; senza sempre riuscire a tradursi, attraverso gli strumenti di un’accurata riflessione tecnica e gastronomica, in segnali sensoriali adeguati.

I concetti e la personalità che Barred intende veicolare, quindi, incontrano per tali questioni di “linguaggio” alcune difficoltà a colpire infallibilmente nel segno come vorrebbero; dimenticando che in cucina il modo più efficace, se non l’unico, per ficcare un’idea nel cervello del cliente è passare per il suo palato con impulsi nervosi brutali che dalla lingua prendano a schiaffi il nervo vago, così che questo riferisca il messaggio in modo indelebile e diretto.

Questo scollamento tra intenzioni e risultato è assolutamente colmabile, con studio, sperimentazione e pratica: al momento, però, molto rimane da fare.

Barred – Via Cesena 30

Web http://www.barred.it

Tel. 0697273382

Voto: 7/10

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