Zia Restaurant, Roma gets Dishiplined!

Zia Restaurant, Roma, fresco di stella Michelin, è un tempio dell’alta cucina dotato di una spiccata visione personale. Avrà soddisfatto le aspettative? La nostra #honestreview

Nel circo gastronomico, uno dei main event annuali è l’assegnazione (e la possibile sottrazione agli “immeritevoli”) delle stelle Michelin: il 2020, pur con il suo carico di drammi e difficoltà logistiche, non si è sottratto alla tradizionale premiazione; pur con una celebrazione sobria ed in qualche modo a tinte tenui.

Tra le novità dell’anno, una delle più attese è stata il conferimento della prima stella al ristorante Zia di Roma; che vede Antonio Ziantoni ai fornelli e una squadra coordinata dalla compagna Ida Proietti, dal maître Marco Pagliaroli, dalla sommelier Valentina Bivona a gestire la sala.

Numerosi i tentativi di prenotazione che ho tentato di piazzare nel corso dell’ultimo anno, trasformatisi in una corsa a ostacoli da una parte per via dell’impennata di popolarità e prenotazioni conferita dal riconoscimento della Rossa, dall’altra a causa dei repentini cambi cromatici imposti dalla strega comanda colori dei DPCM.

In conclusione, però, eccone uno andato a buon fine: questo che leggerete è un resoconto della mia esperienza da Zia.

Zia Restaurant: il locale

Si presenta con un fascino discreto, quasi a voce bassa, due porte in ferro e vetri e muri di un bel grigio; direi poggiato sull’angolo di via Mameli, al riparo appena dal rumore boho di San Cosimato. Qualche spunto verde alleggerisce l’insieme con ispirazione d’Oltralpe.

Dentro è pacato, tranquillo, le luci basse calibrate sull’orlo dei tavoli come tratto di un pennarello che non esce dai bordi. Nel livello interrato, l’ambiente cieco è salvato da qualsiasi impressione claustrofobica da una gestione brillante delle geometrie, dell’illuminazione e dei suoni: il jazz si sente chiaro, i pannelli fonoassorbenti sistemati come un domino agevolano la conversazione percepibile anche solo se composta di sussurri, in fondo un grande banco per vini e distillati.

L’atmosfera è raccolta e ovattata, non sacrale ma accogliente ed elegante: un eccellente lavoro architettonico ottimizza gli spazi strappati all’edilizia stupida della città, trasformando quello che è a tutti gli effetti uno scantinato in una tavernetta privata e morbida.

Il servizio si muove con grazia e tempi ben scanditi, svanendo del tutto dalla vista finché non ne è richiesto l’intervento: sa trattare il cliente interpretandone le esigenze, senza rigidità superflue né per contro cadute di stile nel registro di voce impiegato.

Anticipiamo: strepitoso il lavoro di selezione ed abbinamento svolto dalla sommelier, che fa leva su abbinamenti di precisione sartoriale, pensati con sensibilità non comune.

Un po’ risicate le dimensioni dei bagni, che però sopperiscono alla metratura con piccole attenzioni fatte di amenities, di decoro e di buon gusto. Abbiamo fatto le magie: per i miracoli ci stiamo attrezzando.

Il menu

Optiamo per il menu degustazione da 7 portate (75 euro), con abbinamento in vino da 7 calici (75 euro).

Prima di cominciare a mangiare e bere, cominciamo a mangiare e bere, selezionando dalla carta degli aperitivi un Americano (10 euro), servito in accompagnamento ad un amuse bouche di chiacchiere ripiene di coniglio. La frolla carnascialesca, elastica e sottile in centro, rumorosamente croccante nei bordi arricciati, lascia campo libero all’alta concentrazione di un coniglio alla cacciatora; che digrada in un amarognolo rotondo di oliva. Un appetizer che sa di caccia alla volpe.

Divertente la “mozzarella a modo nostro”, sfera di latte di capra in siero, buone le cialde con marmellata d’arance e tapenade di friabilità evanescente e richiami siciliani; evitabile il daikon marinato in idromele che pulisce sì la bocca ma manca di chiarezza e decisione gustativa.

Il secondo round di benvenuti di Zia Restaurant si compone di un bacon affumicato al barbecue dopo dieci giorni di salamoia, e di una sfera di giardiniera al cucchiaio. Il salume è un cazzotto sferrato in una norcineria dell’Alto Lazio che ti spedisce dritto dentro un BBQ joint della Carolina; la giardiniera un prato fiorito dalle acidità accennate, fresco e vegetale.

Ostrica, cavolo e nervetti

Dalla prima portata il leitmotiv della proposta di Zia Restaurant è chiaro: cucina solida che ha capito come fare avanguardia, ha digerito la tradizione, rifiuta la moda.

L’ostrica Legris, i petali fritti di cavoletto di Bruxelles, la crema di cavolfiore bianco e l’insalata fondente di scalogno e nervetti si rincorrono in una girandola che ha fatto propria la lezione di Lévi-Strauss: il crudo, il cotto e il putrido si alternano, zinco, zucchero, cadaverine. Il volume del piatto è tenue ma la melodia è un contrastare di picchi, come un brano di John Zorn suonato in sordina. Si percepisce una tecnica di grande matrice francese fatta a fette dalla lama di un Fontana bambino, una sorta di ribellione educata.

Esplode in abbinamento al Müller Thurgau di Schmitt.

Tartare di lepre in dolce e forte

Il piatto medievale che si credeva un taco: opera sincretica di grande crudezza, quasi squarciata dal suono di un sassofono futurista. La selvaggina al naturale è chiusa in una pellicola di latte di soia, accompagnata con arachidi, pimpinella, e la sua salsa acidulata alle spezie come fosse un mole poblano. Ci sento il cioccolato, ma non c’è. Un po’ Messico, un po’ Rinascimento fiorentino, un po’ sud-est asiatico.

Offerto in abbinamento a un vino emozionante: il Dolomytos di Sacker, uvaggio di sauvignon, riesling, pinot grigio, pinot bianco, assyrtikos che accompagna il piatto con note di toffee, fava tonka, resina, crème brulée.

Risotto bufala, limone e genziana

Siamo fuori. Un piatto che è un’esaltazione del putrido, della terra bagnata percossa dal sole. La mozzarella concentrata scalcia e fila, esasperata dal pepe bianco, dalla persistenza della fermentazione, nelle sue note selvatiche e bestiali. La polvere di genziana congegna il tutto conducendo sul filo del sapore di radice fino al sottosuolo. Fa schifo? No, è perfetto. E ancora una volta, nonostante possa essere definito un piatto estremo nelle sue venature quasi fenili e “chimiche”, risulta nel complesso di grande compostezza ed educazione. Riso dalla cottura omogenea attraverso ogni chicco.

Plin d’agnello e mostarda di mela

Pasta quasi croccante nelle sigillature, dentro arrosto di agnello che richiama memorie tanto infantili che primitive e quasi animiste. Mostarda di mela e brodo di agnello interagiscono a orologeria negli intervalli di dolcezze, selvaticità, stuzzicamenti di fondo appena piccante, affumicature. Un piatto ecumenico, perfetto per la critica ma che al contempo non necessita di alcuna mediazione intellettuale per gratificare ed essere compreso, come i Beatles e De Andrè. Quello che fareste assaggiare a Dio stesso, così come lo dareste a vostra madre.

Branzino alla mugnaia, prezzemolo capperi e liquirizia

Rischia di essere l’episodio più scolastico del menu degustazione di Zia Restaurant, compiaciuto com’è della sua francesità alberghiera e meunière – ma questo, solo sulla carta. Il filetto di branzino aperto come fosse una sogliola si crogiola nella salsa à la minute acidulata con il sidro con precisione assetante, l’insieme di grande morbidezza lascia dialogare il prezzemolo fritto, l’accenno languido della polvere di liquirizia, l’odor di pietra focaia del cappero. “Grande scuola francese” sì, ma presa di peso e buttata nel futuro.

Costata di manzo, radici e broccoletti all’agro

Il secondo… Secondo, di tutti i piatti presentati, è forse quello che più strizza l’occhio alla contemporaneità mainstream delle mode di cucina. Il minimalismo del ribeye di manzo maremmano di lunga frollatura, il broccoletto fiorito processato in osmosi – sostanzialmente concentrato a crudo – strizzano l’occhio a una nudità primigenia della materia prima, che si esprime nel piatto con una semplicità oscena, addirittura scabrosa. Nessun orpello, nessun ingentilimento, solo l’Ingrediente. Elementare, buono, potente; anche se concettualmente figlio di un registro diverso rispetto al resto delle portate.

Piccione in civet

Antitetico alla proposta precedente nelle intenzioni e nei temi, se possibile ancora più immediato nei risultati, il piccione in civet ordinato come extra. Del volatile, cotto intero in forno a vapore e poi smontato, vengono serviti il petto e il filettino; accompagnati da un jus di carcassa, scalogni e vino rosso e da una sfera di foie gras al rum. Il piatto è di grande armonia, giocato su toni decisamente classici del sangue e della dolcezza. Nonostante a questi venga apposta la sferzata del filetto, che in un servizio sostanzialmente nature trova esaltazione, nel complesso manca il guizzo geniale che permette alla gran parte dei piatti serviti da Zia Restaurant di sfoggiare le loro invidiabili ruote da pavone.

Dessert

Golosi, tecnici ma ruffiani al punto giusto, i dessert del pastry chef Christian Marasca: sia le note empireumatiche di caramello bruciato del millefoglie “inverso” tagliate dall’intervento di crema pasticciera e frutti rossi, sia la perfetta consistenza del babà con chantilly alla vaniglia, cannella ed anice stellato, sanno chiudere il pasto con la giusta dose di vizio e comfort, senza cedere terreno, pur nella loro imperturbabilità tecnica, alle imperversanti tentazioni del dolce-non-dolce di cucina.

A chiudere, bonbon al maracuja, macaron foie gras e senape, e un irresistibile tartufino al cioccolato.

Zia Restaurant: The Dishipline

Non servo certo io a dirlo, ma Zia ha ingranato una marcia notevole che in breve tempo ha saputo smarcare il ristorante dalla marea di locali alla disperata caccia di stelle per indirizzarlo verso una propria, definita, direzione. Chiave del successo è la scelta di seguire una strada fortemente individuale, disinteressata alle mode comandate dal mercato, che stagliandosi sullo sfondo di un ambiente provinciale e narcisistico come quello della gastronomia romana non ha potuto che brillare a luminanza doppia.

La lodevole decisione di costruire il proprio cammino non su diktat eteroindotti, ma partendo dal riarrangiamento dei mattoni delle proprie esperienze individuali solo dopo averle comprese a fondo ed averne guadagnato la piena padronanza tecnica, si esprime in una cucina particolarmente sentita ed individuale; si riflette in una cura del dettaglio che irradia dai piatti e pervade il ristorante nella sala, nelle scelte di cantina, negli ambienti.

Zia RestaurantVia Goffredo Mameli 45

Web ziarestaurant.com

Tel. 06 2348 8093

Voto: 9/10

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