L’Arrogant Pub, la carne, il nose-to-tail: intervista video ad “Alle” Belli

L’Arrogant Pub di Reggio Emilia è un tempio del consumo di carne sostenibile: abbiamo intervistato il mitico “deus ex machina” del locale per parlare di nose-to-tail, razze autoctone, metodi di allevamento e cucina sostenibili

Alessandro Belli, per tutti Alle, è un’icona nel mondo della birra artigianale: mente dietro all’Arrogant Sour Festival (per chi non lo sapesse: il più importante evento sulle birre acide d’Europa), tuttofare nel suo Arrogant Pub, imprenditore brillante che neanche il lockdown è riuscito a scoraggiare (ha sperimentato infatti, nel corso dell’ultimo anno, una serie di trovate geniali che consentissero di veicolare lo spirito “arrogante”, ed i prodotti in cui si riflette, anche a distanza).

Proprio il lockdown, anzi, ha accentuato fino ad estremizzarla quella che da sempre è una caratteristica del lavoro di Alle e del mondo Arrogant: il traslare la ricerca quasi ossessiva della qualità, intesa come concetto assoluto e senza compromessi, dal semplice campo della birra a qualsiasi altro elemento toccato dalle sue attività.

Così partiva la spedizione della famiglia Arrogant alla ricerca di contadini, casari, macellai e allevatori dell’Appennino reggiano, un’avventura accompagnata da una crescente consapevolezza di cosa sia la sostenibilità, di quali forme possa avere, e di quali debba necessariamente assumere per rispondere alle sfide climatiche, ambientali e demografiche che il sistema produttivo e distributivo dominato dalla globalizzazione – ricordiamolo, brutta e cattiva – ha determinato in appena un secolo di sfruttamento forsennato e colonialismo.

Le risposte dell’Arrogant? Spreco zero, localismo, allevamento al pascolo, massimizzazione nell’uso delle risorse, benessere animale e soprattutto nose-to-tail; ossia un uso dell’animale in funzione alimentare non esclusivamente basata sui tagli pregiati, ma che al contrario valorizzi il sacrificio della bestia impiegando ogni elemento disponibile, dal sangue al filetto, dalla costata alle interiora, passando per i muscoli oscuri di qualsiasi genere tipicamente ignorati dalle macellazioni commerciali, studiando per ciascuno la destinazione gastronomica più indicata.

Basta spoiler, però: parola al protagonista! Alle risponde alle domande di Dishipline su benessere animale, nose-to-tail, e sostenibilità della carne sia in campo che in cucina. Buona visione!

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