La Madia, Licata (AG), Chef Pino Cuttaia – gets dishiplined!

“Di ciò di cui non si può parlare si deve tacere“. E tacerei della Madia di Licata, non già perché parlarne non sia possibile, quanto perché si parla e scrive già tanto, troppo, di tutto; con l’unico risultato di appiattire le sottigliezze, spianare le divergenze, finendo per parlarsi incessantemente addosso senza reale comunicazione, informazione, suggestione in un mutuo ossequio e leccaculismo, oppure al contrario in sessioni di faide interminabili da haters professionisti.

Eppure non tacerò, né questa sarà una recensione, ma solo un tentativo di far emergere i modi in cui questo ristorante riesce ad essere diverso da una moltitudine di altri ristoranti del medesimo rango, che appartengono al tanto triturato mondo del “fine dining“, degli “stellati“.

Affinità-divergenze tra il cuoco Cuttaia e voi

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Prima differenza notevole è che alla Madia di Licata siamo stati accolti in sette, non tutti aficionados di stelle e stelline, più un passeggino che portava dentro di sé la più meravigliosa bambina di 40 giorni di età mai concepita. Non hanno avuto paura del pianto, delle pappe, dello spazio libero da predisporre; non hanno presunto che la presenza della neonata macchiasse l’esperienza immacolata del ristorante da duecento euro a persona, non hanno posto veti. Al contrario, hanno accolto la nuova vita, tanto bene e calorosamente che pareva un presepe. Io re magio, tu stella cometa…

Seconda differenza notevole, è che all’ingresso, ad accoglierci con uno sguardo pacato e penetrante che si alza sull’orlo della mascherina chirurgica, c’è lo chef; non col piglio della rockstar a levitazione magnetica ma nella quiete rispettosa e benevola del padrone di casa; con lo stare tipico di una sicilianità rurale, delle cene-fiume nelle case di campagna o vicine al mare. Parlerà con noi, tanto, e con tutti, e sempre con garbo, genuinità, diciamo pure coi piedi per terra e il cuore in mano.

Terza differenza è sul servizio, o più in generale sull’impianto della tipologia di locale: alla Madia non si ha l’impressione che il ristorante appartenga a una categoria diversa e seclusa, come accade appunto di solito negli stellati, rispetto al mondo della ristorazione inteso nel suo complesso. Al contrario la percezione (nonostante la raffinatezza della nuova sala, la precisione del servizio, lo studio e l’esecuzione dei piatti) è di essere in un “normale” ristorante siciliano, di quelli in cui si possa andare con le famiglie a celebrare le occasioni, al quale sia stata tolta la grossolanità per lasciare una genuina dimensione umana in accompagnamento a una cucina amplificata e potente; ma non denaturata rispetto alle radici nelle quali vuole affondare.

Quarta differenza è appunto sui piatti, sugli impiattamenti, sulle sensazioni e sulle esperienze da cui derivano: forse la cucina di Pino Cuttaia non è la più sperimentale o contemporanea che esista sulla Terra, ma che l’alta cucina debba vivere di sola sperimentazione e avanguardia è un’idea equivoca e recente, che rifiutiamo volentieri (vi inviteremmo a fare altrettanto). Una dote in cui eccelle la cucina della Madia di Licata, a nostro avviso ben più preziosa del modernismo per se stesso, è la sincerità: una volta tanto non vi passerà per la testa, nemmeno per un istante, che lo chef stia chiamando in causa memorie ed emozioni solo per fare storytelling; al contrario ogni ricordo, ogni menzione di mamma, nonna, di luoghi e costumi del territorio emergerà in forma di dedica sentita e partecipata; quando non addirittura commossa.

Cuttaia non è persona, o almeno così è sembrato dall’esperienza esigua di lui che abbiamo fatto, durata il tempo di una cena, da aver necessità di usare specchi per allodole: d’altra parte la clientela c’è, locale e internazionale, il ristorante funziona, i riconoscimenti arrivano anche senza stare lì a inventare favole e scomodare Jackson Pollock, o quella volta che cucinai una faraona per il Sultano del Brunei. Chef italiani, azzurri di sci… Ma non divaghiamo: chef Cuttaia non menziona cose a caso. La sua produzione si inquadra in un set valoriale preciso, diremmo assiomatico, che si dipana organicamente in senso emotivo (memoria, tradizione, famiglia) quanto geografico (dalla Scala dei Turchi a Sambuca di Sicilia, passando per Favara, Raffadali e il Teatro Andromeda). Questo iper-attaccamento alla realtà locale non vada inteso come reazionario, ma come atto di realismo verista: l’interpretare il territorio da dentro, raffigurandolo in scala 1:1 nella sua profondità e complessità, è esattamente il motivo per cui a La Madia di Licata non si verifica il bisogno di chiamare in causa lontani viaggi in Giappone, le spezie di Bali o le empanadas di Caracas.

È questo uno sguardo sulla micro-regione in cui si insedia il locale che, a volerlo vedere con occhio clinico, esibisce tratti al limite del compulsivo, che disseziona l’Agrigentino-Nisseno fino a sviscerarne – oltre che i prodotti, le ricette, la mentalità – quasi l’anima; facendola emergere nuda. Tale processo di disamina è espressione di uno sforzo di conoscenza approfondita, un atto d’amore che tende al feticismo, che si sviluppa in esiti apparentemente imprevedibili per quanto in realtà, a pensarci bene, inevitabili: per fare un esempio, che ben incarna quanto Cuttaia conosca la Sicilia, Licata, e i siciliani e i licatesi, e quanto sia a queste persone e a questa terra che è dedicato il lavoro quotidiano del ristorante ed i sacrifici derivanti dal voler operare in un’area certo non delle più feconde per l’alta ristorazione, basterà dire che non mi è mai capitato di trovare uno “stellato” nel quale le porzioni fossero abbondanti, generose, nutrienti come a La Madia. Perché non si dica, mai, che da questa casa si è usciti con la fame!

La Madia di Licata: alcuni piatti

Questa non è una recensione, ma un commento. Alcuni piatti assaggiati però ve li voglio raccontare, per metterli a supporto di quanto detto finora.

La fettina

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Si legge sul sito della Madia, sulle pareti, sul menu: “Il mio ingrediente segreto è la memoria“. Frasi così le avete sentite assai, spessissimo, mai vere. Qui sì. Emblematica “la fettina”, rievocazione dell’amore familiale, di quando malati o sciupati la mamma sfoggiava la paillard di vitellone ricostituente col suo salmoriglio: il piatto è una fetta di alalunga sottilissima, marinata a crudo con olio, limone e un’essenza d’aglio, poi servita su un piatto caldo che ne fa esalare gli aromi. Il risultato è un antipasto che sa di illusione, di pesce quanto del ricordo di quella carne diafana, e ad occhi chiusi vi fa piangere e tornare a momenti perduti senza rimedio.

La Scala dei Turchi

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Si diceva, alla Madia di Licata forse manca quella volontà avanguardistica puramente cerebrale che comporta, per essere perseguita, il rinnegamento delle esperienze acquisite e secolari in favore di una completa devozione allo slancio in avanti. Manca non per incapacità, ma per consapevole scelta, perché al futuro senza ancore si preferisce la tesaurizzazione della tradizione in un senso non limitato alle sue declinazioni culinarie, ma inteso come eredità primitiva e istintuale. In questo piatto in particolare, la cucina di Cuttaia si fa audace quanto estrema, ma non perché astratta o artificiosamente concettuale: al contrario, lo chef prende elementi bruti dal mare agrigentino, le rocce, l’acqua, i fondali, e li assembla nella loro nudità selvaggia fino a prenderci silenziosamente a pietrate. “Ravioli” di seppia farciti di ricci di mare, sotto una spuma di acqua di molluschi.

Arancino con ragù di triglia e finocchietto

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Forse il piatto più conosciuto di chef Cuttaia dopo l’uovo di seppia. Ancora una volta concentrato di tradizione (il piatto è un ibrido tra un arancino, un fritto di paranza e una pasta con le sarde) declinato in una forma che spariglia le carte della sinestesia (tutto sembra conosciuto, tutto è familiare, tutto è diverso) mantenendo però il risultato gustativo vicino alle corde dell’emozione e della memoria. La frittura dell’arancino sparisce – la gratinatura è eseguita al forno – ma riemerge nel consommé di triglie fritte, come un acuto. La consistenza del riso sgranato, la testura quasi sabbiosa del pangrattato, incontrano le umidità balsamiche e sapide delle cime di finocchietto, delle carni di pesce di fondale, dell’uvetta e dei pinoli. Ad ogni boccone sembra di mangiare tre piatti, riuniti magnificamente in uno, come aprendo gli occhi si assemblano in una storia elementi di diversi sogni, fatti e sepolti nella nebbia della prima veglia.

Ristorante La Madia – Corso Filippo Re Capriata 22, Licata (AG)

Sito web: https://www.ristorantelamadia.it/

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